تصور کنيد يک غذاي معمول به وسيله جادويي توابع و ادويه ها به چيز خارق العاده اي تبديل ميشهاین عناصر ضروری هنر آشپزی نه تنها طعم های طبیعی را افزایش می دهد بلکه تجربه های طعم کاملا جدید ایجاد می کنداین اکتشاف راز های پشت این تقویت کننده های طعم، طبقه بندی، تکنیک های استفاده و نقش اصلی آنها در پخت و پز را نشان می دهد.
ادویه جات و ادویه جات مواد مورد استفاده برای افزایش یا تغییر طعم مواد غذایی هستند. آنها از گیاهان، حیوانات یا مواد معدنی مشتق می شوند و در اشکال مختلف تازه، خشک، پودری یا مایع ظاهر می شوند.تسلط بر تمایز و کاربرد آنها برای برتری آشپزی ضروری است.
طعم دادن طعم ذاتی مواد تشکیل دهنده را بدون تغییر چشمگیری در شخصیت اصلی آنها افزایش می دهد. هدف این است که طعم ها بیشتر و متعادل تر شوند. طعم های رایج شامل نمک،فلفلو اجزای اسیدی.
نمک، به عنوان اصلی ترین ادویه، بیش از اضافه کردن طعم می کند. آن را از تلخ بودن سرکوب می کند، شیرینی را تاکید می کند، و طعم های دیگر را تقویت می کند. انواع مانند نمک دریا، نمک سنگو نمک تصفیه شده هرکدام ویژگی های متمایزی را برای غذاهای مختلف ارائه می دهند.
فلفل سیاه، گوشت و سبزیجات را تزئین می کند، در حالی که فلفل سفید مناسب تر برای سس ها و سوپ های ظریف است.انواع دیگر مانند فلفل قرمز و فلفل سیچوان دارای مشخصات طعم منحصر به فرد هستند..
آب لیمو، سرکه، و ماست در حالی که از طریق غنی سازی برش می دهند، درخشش را به ارمغان می آورند. آنها همچنین پروتئین ها را نرم می کنند، و گوشت را بیشتر خوشمزه می کنند.مرکبات به طور موثر بوی ماهی را خنثی می کند در حالی که تازه بودن شور را برجسته می کند.
هنر توابع به دقت بستگی دارد. مقدار بیش از حد طعم های طبیعی را از بین می برد، در حالی که استفاده ناکافی نمی تواند باعث افزایش آن شود.طعم دادن و تنظیم مداوم در طول پخت و پز ضروری است.
برخلاف ادویه جات، ادویه ها طعم های کاملاً جدیدی را تغییر می دهند یا ایجاد می کنند. این دسته متنوع شامل گیاهان، ادویه های تند، پوست میوه ها و عصاره ها است.
در حالی که گیاهان خشک در طول پخت و پز به تدریج طعم خود را آزاد می کنند، گیاهان خشک در طول پخت و پز به تدریج طعم خود را آزاد می کنند.انواع تازه معمولاً در پایان اضافه می شوند تا طعم ظریف آنها حفظ شود.
دارچینی، گردو، کارداموم، زنجبیل و سیر باعث احساس گرمای عمیق می شوند. این ادویه ها در غذاهای گوشت، پخت و پز و نان پخته شده به طور برجسته ای استفاده می شوند.قدرت آنها نیاز به اندازه گیری دقیق دارد تا از غلبه بر سایر مواد تشکیل دهنده جلوگیری شود.
پوست غنی از روغن لیمو، پرتقال و گریپ فروت، عطری شدید به ارمغان می آورد.روش درست زست کردن از پوست سفيد تلخ زير ظاهر رنگارنگ اجتناب مي کند.
عصاره های وانیل، بادام و رم طعم شدید برای مواد پخته شده را فراهم می کنند. طبیعت متمرکز آنها نیاز به استفاده عاقلانه برای جلوگیری از نتایج گلو کردن دارد.
ترکیب ادویه ها یک هنر است. کری های هندی ترکیبی استادانه از زردچوبه، زیره، کلر و چیلی را نشان می دهند که لایه های طعم سمفونیک ایجاد می کنند.درک ویژگی های ادویه جات اجازه می دهد تا عمدی، جفت گیری هماهنگ.
اگرچه اغلب با هم گروه بندی می شوند، گیاهان و ادویه ها از نظر گیاه شناسی متفاوت هستند. گیاهان معمولاً از برگ های گیاهان معتدل (باسیل، نعناع، پارسلی) ،در حالی که ادویه ها از سایر قسمت های گیاه حاصل می شوندبرخی از گیاهان هر دو را فراهم می کنند، مانند کلر (گرده ها به عنوان گیاه، دانه ها به عنوان ادویه).کاربرد عملی مهم تر از دسته بندی دقیق است.
- لایه بندی:ادویه ها و ادویه ها را در مراحل مختلف پخت و پز برای عمق اضافه کنید. اضافه کردن زود هنگام برای ادویه های مقاوم (قند، گندم) مناسب است، در حالی که گیاهان ظریف (باسیل، کلر) از اضافه کردن دیر استفاده می کنند.
- خشک در مقابل تازه:ادویه های خشک نیاز به پخت طولانی مدت برای انتشار طعم دارند، در حالی که گیاهان تازه در حرارت طولانی قدرت خود را از دست می دهند.
- ملاحظات پخت:اندازه گیری دقیق بسیار مهم است زیرا تنظیمات پس از مخلوط امکان پذیر نیست. هنگام آزمایش، با مقادیر محافظه کارانه شروع کنید و به تدریج تنظیم کنید.
- اعتدال:هر دو طعم دهنده و ادویه جات نیاز به مهار دارند. استفاده بیش از حد از طعم های طبیعی پنهان می شود یا شدت زیادی ایجاد می کند. طعم دادن مداوم تعادل ایده آل را تضمین می کند.
در حالی که مواد غذایی که به طور منظم نگهداری می شوند، دارای تاثیرات قوی و طولانی مدت هستند. ادویه ها و ادویه ها را در مکان های خنک، تاریک و خشک نگه دارید. ظروف ضد هوا از جذب رطوبت و اکسید شدن ادویه های خشک جلوگیری می کنند.گیاهان تازه را در یخچال نگه دارید و بلافاصله استفاده کنید.
مصرف کنندگان آگاه از سلامت به طور فزاینده ای به مصالح و ادویه های طبیعی و ارگانیک ترجیح می دهند. جهانی شدن انواع تخصص های منطقه ای را به بازارهای اصلی معرفی می کند.چشم انداز آشپزی آینده به احتمال زیاد ویژگی های شخصی تر خواهد بود، ترکیبی از طعم های الهام گرفته از سطح جهانی، تجربیات غنی تر آشپزی را ارائه می دهد.
تسلط بر ادویه ها و ادویه ها خلاقیت آشپزی را باز می کند. این عناصر تحول کننده مواد تشکیل دهنده را فراتر از حالت طبیعی خود ارتقا می دهند و به آشپزها اجازه می دهند تا مشخصات طعم متمایز را ایجاد کنند.چه برای ارتقاء و چه برای اختراع مجدد، درک و استفاده مناسب از این ابزارها تفاوت میان آشپزی معمولی و غیرمعمول را نشان می دهد.
